2020年7月4日の「ごはんジャパン」では、中華の天才シェフ・菊島弘従さんが家庭でもできるごまダレ冷やし中華の作り方を紹介してくれています。
これからの季節に冷やし中華は、定番メニューなので美味しいごまダレで夏バテにも対応できそうです。
菊島シェフのごまダレ冷やし中華の作り方をまとめてみましたので、ぜひご家庭でもつくってみてください。
早速見ていきましょう！
【ごはんジャパン】菊島シェフのごまダレ冷やし中華の作り方まとめ！マジうまレシピ！
菊島シェフの作り方を真似れば、ごま香る専門店レベルのごまダレ冷やし中華ができます。
材料・4人分
- ごま 10g
- ピーナツバター 100g ※上の画像の「？？？」の部分です。
- 砂糖 14g （約小さじ5）
- チキンパウダー 4g
- ごま油 20ml
- 酢 20ml
- しょうゆ 15～20ml
- 水 120ml
ここまでは、ごまダレの材料です。
以下は、麺と具材適宜。
- 中華麺 中太麺 ※ごまダレがよく絡む
- 具材は、お好みのものを用意
作り方
煎りごまを作るところから準備すると香りがよいごまダレができます。
ちょっとめんどうだなあという場合は、市販の煎りごまを代用してもOkです。
その場合も軽く煎ったほうが美味しくなりますよ。
菊島シェフ直伝の煎りごまの作り方
菊島シェフは、本格的な中華鍋で生ごまを煎っていましたが、一般家庭では普通のテフロン加工されたフライパンで炒ればOKです。
生ごまを炒るときの火加減は、弱火です。フライパンをゆすりながら均一に火をいれていきます。
しばらくするとごまのいい香りがしてきて、パチパチと音を立てるのでそれで煎りごまの完成です。
すりごまの作り方
菊島シェフは、煎りををバットに入れてその中で麺棒を使ってごまをすり潰していましたが、家庭なら粗熱がとれた煎りごまをチャック付きの保存袋に入れて、その袋の上から麺棒などで転がしながら押しつぶしていくと洗い物も少なくて便利です。
ごまダレの作り方
ピーナツバターをベースにするという技には、目からウロコでした。
ピーナツとごまは、成分としてはほぼ同じなので相性がよい。
このピーナツバターペーストに材料を1つずつしっかりと混ぜながら入れていきます。
材料を入れる順番ははじめにごま油を入れてよく混ぜ合わせてからは、どの順番でもOKです。
ただし、材料を1ついれるごとにピーナツバターとよく混ぜ合わせてから次の材料を入れるというのを徹底する必要があります。
最後は、すったごまを加えて出来上がりです。
中華麺のゆで方もPOINT！
菊島シェフの中華麺の作り方もプロの技です。こんな麺の作り方は初めて知りました。
早速見ていきましょう！
- ① 麺をほぐしながらいれて、指定のゆで時間よりも30秒早く茹であげます。
- ② ゆでた麺をごま油をひいたバットの上に湯切りせずにあげて絡ませます。
※ 湯切りしないほうが小麦の香りが飛ばずに風味がよい。
- ③ 麺の予熱がとれたらそのまま冷蔵庫で冷やします。
具材はお好みで用意
菊島シェフは、この中でごまダレに合う特製肉味噌の作り方を紹介してくれたので見ていきましょう！
特製肉味噌の作り方
① 豚ひき肉（300g）を水（160ml）でほぐす。※ダマにならないプロ技
② ①にコショウ、酒、しょうがの絞り汁を少々いれてよく混ぜる。
③ ②をフライパンで強火で炒める。
④ 全体に火が通り肉が白くなってきたら調味料入れる。
- しょうゆ（15～20ml）
- チキンパウダー（4g）
- 砂糖（4g）
⑤ 水分がなくなるまでしっかり炒めれば完成。
菊島シェフが使用した生ごまはなに？
今回、菊島シェフがごまダレに使用した香り高いごまは、昨年のごはんジャパンでも紹介されていたごま農家の鈴木香純さんが栽培している金胡麻です。
鈴木香純さんの香純の金胡麻については、こちらの記事を御覧ください。
まとめ
菊島シェフのごまダレ冷やし中華は、ぜひ作ってみたいですね。
ごまダレは、冷やし中華のタレだけでなく、サラダや豚の冷しゃぶなどいろいろ料理に使えるので作り置きしておくと便利です。
（こちらのごま関連の記事もどうぞ）
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