四川料理菊島シェフのニラ餃子の作り方を詳しく紹介!【ごはんジャパン】

ごはんジャパンの常連の匠・四川料理の匠菊島シェフ(蜀郷香・シュウシャンシャン)が神奈川県海老名市の露地栽培ニラの農家・伊田さんのニラを使って絶品ニラ餃子の作り方を紹介してくれました!

プロの餃子の作り方が見れてとても参考になったので菊島シェフが教えてくれたプロの焼き餃子の作り方を詳しくレポートしていきます。

早速いってみましょう!

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四川料理の匠・菊島シェフの特製ニラ餃子の作り方を紹介!【ごはんジャパン】

引用:ごはんジャパン

餃子が美味しくなる菊島シェフのプロの技がいくつかあります!

ふっくらジューシーな餡の作り方(餃子40個分)

  • 白菜 130g
  • キャベツ 140g

白菜とキャベツは、ぶつ切りにしてフードプロセッサーで細かくカット。

この時のポイントは、白菜のスジとりでトロトロの溶けるような白菜になって食感が柔らかくなる!

白菜のスジのとり方は簡単です。

白菜の葉の根元の部分をつまんで内側にパキッと折り、そのまま葉の上のほうへ引張りあげるとスジが綺麗にとれます。

  • ニラ 200g

ポイントは、ニラの茎の部分を包丁などで叩いて潰してからみじん切りにする。

ニラのみじん切りのポイントは茎のほうを葉の部分よりも若干大きめにカットする。

  • 豚ひき肉 500g

ポイントは、まな板の上で豚ひき肉を包丁で叩くことで筋がなくなり赤身と脂がよく合わさって滑らかな食感のお肉になります。

よく叩いたお肉をボールに入れて以下の材料を入れて、さらに混ぜ合わせていきます。

  • ラード 50g
  • 卵 1/4個
  • コショウ 少々
  • 砂糖 1g
  • チキンパウダー 5g
  • 酒 大さじ1
  • 生姜汁 大さじ1
  • ごま油 大さじ1
  • 醤油 小さじ2弱(8ml)
  • 水溶き片栗粉 小さじ1弱(4ml)

混ぜ方にもポイントがあります!

お肉の混ぜ方のポイント!

ゆっくりと大きく混ぜて、小刻みに手早く小さく混ぜる!

しっかりと混ぜることで肉の旨味がまして、臭みもしなくなる!

お肉全体がピンク色になってくれば完了です。

よく混ぜ合わせたお肉に白菜とキャベツを混ぜて最後にニラを混ぜれば餡の完成です!

ポイントは、ニラを最後に入れて香りと食感を残すために優しくまぜあわせる!

四川料理の匠・菊池シェフの餃子の包み方とは?

引用:Twitter

家庭では、餃子の皮に水をつけて糊として皮を包んでいきますが、プロのやり方は餡の肉汁のねばりを使って包んでいきます。

菊池シェフの餃子の包み方は、湿ったおしぼりを餃子の皮の上にかけておいて皮をしっとりさせておくのがポイントです。

手のひらに皮をのせて、餡を適量ヘラでのせて餡の周りの肉汁を皮の縁にヘラですりつけていきます。

皮をたたんで外側にだけヒダをつけるよう折り込んでつつんでいきます。

菊池シェフも言われていますが、家族みんなで楽しく包むのが餃子づくりの楽しみ方なので綺麗に包めなくてもOK!

菊池シェフの包み方とは違いますが、水を付けずに餡の肉汁を使って簡単に包んでいく方法を紹介しているユーチューブ動画があったのでぜひマスターしてみてください(^^)

その方法慣れればめちゃくちゃ早く綺麗に包めるようになりますよ(^^)

菊池シェフの焼き餃子のポイントは水餃子からだった!

菊池シェフの焼き餃子は、包んだ餃子を茹でて火を通してから焼くという工程でつくります。

つまり、焼く前に水餃子にするのが最大のポイントです!

菊池シェフの水餃子の茹で方

沸騰しているお湯に生の餃子を入れて、浮いてきたら弱火で8分ほど茹でます。

菊池シェフの焼き餃子の焼き方

引用:Twitter

水餃子を作っている鍋の隣でフライパンに油を引いて温めておきます。

茹で上がった餃子を並べていきます。

焼き目がついたら風味づけにごま油を入れて完成!

菊池シェフの餃子のタレ(紅油・ホンユソース)の作り方!マジうま!

引用:Twitter

ホンユソースは、中国の甘辛い醤油ダレです。

このソースが餃子によく合います(^q^)

紅油ソースの材料と作り方

  • 砂糖 15g
  • チキンパウダー 1g
  • お湯 30ml
  • 醤油 15ml
  • ごまペースト 10g
  • 辣油 大さじ2

まとめ

菊池シェフの美味しい焼き餃子の作り方は、プロの技が満載でした!

今まで知らなかったポイントがたくさんあって家庭でもプロの焼き餃子が作れる気がしてきましたね(^^)

菊池シェフの餃子の作り方で作ると水餃子と焼き餃子の両方が同時に楽しめるのでとてもいいです!

旬のニラを使って餃子を作ってみたくなりますね(^^)

美味しい旬の海老名ニラが買えるお店については、こちらの記事にまとめていますので御覧ください!

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