煎り酒(いりざけ)の簡単な作り方!江戸の万能調味料を再現してみた!

最近、「煎り酒(煎酒)」という室町時代から江戸時代頃まで料理に使われていたという万能調味料があったということを知り、実際に作ってみたくなりました。

現在は、「煎り酒(煎酒)」とネットで検索すると通販などで複数のメーカーが「煎り酒」を販売しています。

また、煎り酒とはどんなものかという情報もネット上に多くのっていたので参考にして作ってみました。

自家製の煎り酒を作って見たい方の参考になればと思います。

早速行ってみましょう!

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煎り酒(いりざけ)とは?

日本酒に梅干等を入れて煮詰めたもの[1]。
室町時代末期に考案されたと言われ、江戸時代中期まで垂味噌と伴に広く用いられた。日本の醤油の成立時期は16世紀後半頃[2]で、煎り酒の考案時期より後ないしは同時期であるため、煎り酒が醤油の代用として考案されたという説は誤りである。醤油ほど保存が利かず味も強くないため[3]、江戸時代中期以降醤油が普及する過程で利用が減った。醤油に比べ素材の風味を生かす利点があり、白身魚や貝類の刺身に相性がよい[4]。
(脚注)

  1. ^ 広辞苑第5版
  2. ^ 『日本の味 醤油の歴史』吉川弘文館 ISBN 978-4642055871
  3. ^ 銀座三河屋社長神谷修解説 TBS『あさチャン!』2017年5月15日放送回
  4. ^ 『四季日本の料理 冬』講談社 ISBN 4-06-267454-8

引用:https://ja.wikipedia.org/wiki/煎り酒

ウィキペディアによると「煎り酒」の起源は室町時代末期(16世紀末)ということですから、1560年の桶狭間の戦いから1573年の室町幕府の滅亡の頃ですね。

戦国時代で激動の時代ですね。煎り酒が発明されたきっかけが気になりますが、文献としては残っていないようです。でも当時、日本酒と梅干しという庶民の間でも普及していただろうと思われる食材を組み合わせて煮詰めてみた好奇心旺盛な人が、意外とイケることを発見したのでしょう。

あるいは、当時はすでに大名のお抱え料理人がいたようなので、そういった料理人が創意工夫して作ったのかもしれません。

今までなかったものが美味いとなれば、勝手に口コミで広がっていき、さらに美味しくしようと他の人が工夫を加えて進化していくという流れですね。

江戸時代の料理本「料理物語」には、煎り酒の作り方が書かれていて、いろいろな作り方があったことがわかります。

「熬酒は鰹一升に梅干十五乃至二十、古酒二升、水少々、溜り少々を入れて一升に煎じ、漉し冷してよし、また酒二升、水一升入れて二升に煎じ使ふ人もある。煮出酒は、鰹に塩少々加へ、新酒で一泡二泡煎じ、漉し冷してよろし、精進の熬酒は、豆腐を田楽ほどに切り、炙つて、梅干、干蕪など刻み入れ、古酒で煎じてよし」
引用:『飲食事典』上巻 本山荻舟 平凡社 p.117

江戸時代には、かつお節を多量に入れていたようです。酒と梅干しだけよりもさらに旨味が増して美味しい調味料になっていたようです。

江戸時代中期以降は、醤油が庶民にも普及しはじめ主要な調味料が醤油に置き換わっていき、煎り酒はほとんど使われなくなっていったようです。

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煎り酒(いりざけ)の簡単な作り方!

煎り酒の歴史、内容がある程度わかったところで、まずはより本来の「煎り酒」に近いと思われる作り方と材料で作ってみました。

材料

材料は、日本酒、梅干しだけです。

日本酒は、純米酒がいいそうです。煮詰めた際により酒の旨味(米の旨味)が残るそうです。

梅干しは、昔ながらの塩と赤シソだけで漬けたしょっぱいものがいいということなので、そちらを準備しました。

作り方・350ml分

① 日本酒4合(720ml)に大き目の梅干4個を入れ火にかける。小梅の場合は、8~12個入れる。梅干しは、軽くほぐしておくと梅の風味がでやすい。

② 煮立ったら弱火で約半量になるまで煮詰める。

③ キッチンペーパーをしいたザルや茶こしなどで梅を漉して、粗熱をとり冷蔵庫で1日程度寝かせる。

④ 煮沸した瓶などに保存すれば、2週間以上は保存できる。

作ってみた本来の「煎り酒」の味は?感想!

後日、レポートしますのでしばらくお待ち下さい!

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現在の市販されている「煎り酒」は万能調味料に進化!

近年、醤油よりも減塩であることや素材の味を引き立てるということで「煎り酒」が見直されてきています。

数社から「煎り酒」と銘打った商品が再現されて販売されています。

例えば、銀座三河屋さんの「煎酒(いりざけ)」はよく売れているようです。

銀座三河屋さんの「煎酒(いりざけ)」の原材料を見てみると、こんな感じです。

【原材料名】梅酢、しょうゆ、かつおぶしエキス、清酒、砂糖、ぶどう糖、こんぶエキス、アルコール、調味料(アミノ酸等)、(原料の一部に大豆、小麦を含む)

まさに旨味調味料ですね。これだけ入っていれば、旨味たっぷりで美味しいはずです。醤油よりも美味しいと感じるでしょう。

もう一つの人気のある「煎り酒」(茅乃舎)を見てみましょう。

この煎り酒の原材料は、

原材料:梅酢、酒、水あめ、小麦発酵調味料、砂糖、かつお節だし、食塩、米発酵調味料、酵母エキス、しょうゆ、魚醤、昆布、煮干しだし(いわし)、焼きあごだし、かつお節エキス、(原材料の一部に大豆を含む)

茅乃舎の煎り酒は、さらに複雑な旨味がありそうです。原材料をみると魚系の旨味がたっぷりですね。(^^)

これだけ贅沢にいろんな出汁が入っていれば、美味いに決まってるやん!と突っ込みたくなりますね。^^;

まあ、このように現在の「煎り酒」は、旨味アップのためにいろんな材料がプラスされ美味しい万能調味料に進化しています。ある意味凄いです。もはや煎り酒と言っていいのかどうかも怪しい感じですね・・・^^;

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