さすらいのあんこ職人・小幡寿康（おばたとしやす）さんがNHK「プロフェッショナル仕事の流儀」で特集されました。
かつて皇室御用達の和菓子店で腕をふるっていた和菓子職人だった小幡さんの人柄がよくわかるとてもいい特集で小幡さんのあんこの美味しさの秘密がわかる気がしました。
そして、自分のあんこの炊き方を惜しげもなくすべて公開しているところも人間の大きさを感じることができました。
小幡寿康さんのあんこの炊き方をみて、実際にあんこを作ってみたくなりました。
「プロフェッショナル」で紹介された小幡流あんこの炊き方をまとめてみました。
あくまで炊き方ポイントだけです。小幡寿康さんいわく、あんこ炊きには底がない、一度として同じものができないといわれているように日々炊き方に工夫が必要のようです。
それでは、見ていきましょう。
小幡寿康のあんこの炊き方とは？
「プロフェッショナル」で紹介された小幡流の極上あんこの炊き方は、今まで確立されていたあんこの炊き方とは、まったく違うものでした。
① 豆殺し
小豆を炊く前に小豆にたっぷりの沸騰した熱湯を注ぐ。※熱湯の量は、季節、外気温によって調節する。
この工程は、小豆のアク（シアン化合物）を抑える効果があるそうです。
小幡さんの言葉では、小豆を火傷（やけど）させると言っています。この豆殺しをすることでアクが出ず、長時間炊く必要がなくなるので小豆本来の風味が損なわれなくなります。
② へそ外し
小豆にある芽がでる部分を「へそ」と呼びますが、そのへそを取る工程です。
通常は、このへそも一緒にあんこに含まれていますが、へそがあると雑味の元になります。
そこで、小幡流はこのへそを取り除くことで雑味を除去しています。
へそ外しの方法は、豆殺しをした小豆を沸騰させないように炊いていきます。※沸騰させてしまうと皮が破けてしまう。
小豆の炊き具合をみながら、へそがとれたらザルにあげて茹で汁は捨てる。鍋の底にはとれたへそがたまっています。
へそ外しをしたあとの茹で汁の底にある取れたへそ
このへそ外しをすると小豆の中に熱が通りやすくなる効果もあるので、この後の炊く工程の時間短縮になります。
③ 小豆の炊き上げ
この時のお湯の量は、鍋底から１寸５分（約５cm）が目安。小豆の中まで熱が通ればOK。へそ外しをしてあるので熱が通りやすいので、4分～5分で炊きあがる。
④ 蒸らし
炊き上げた小豆を蒸らして、よりふっくらとさせます。蒸らしは、３分程度でOK。
⑤ 砂糖投入
蒸らしが終わった小豆に小豆と同量の砂糖をいれます。
砂糖の量は、基本的には小豆と同量をいれますが、あんこの使い道や自分の好みで量を調節します。
砂糖は、上白糖で問題ありません。
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砂糖を入れてかき混ぜる時も、ゆっくりと優しく混ぜることがポイントです。
砂糖を入れるとおいしそうなてりがでてあんこの完成です。
小幡流のあんこは、小豆の粒がほとんど割れておらず、小豆の風味が感じられるあんこです。
しかもあんこ炊きの時間がとても短いのもメリットです。
全行程でかかっても３０分～３５分であんこ炊きが完了します。
あんこ炊きの注意点
あんこ炊きは、気温に左右されるので炊く日によって条件が変わってきます。
その日の状況にあわせて、水加減や炊く時間を微調整することで美味しいあんこが炊きあがります。
実際に小幡流であんこを炊いてみた感想
「プロフェッショナル」で紹介された小幡流のあんこの炊き方で実際にあんこを炊いてみたくなったので、近くのスーパーで小豆を買ってきて炊いてみました。
結果から言ってしまうとへそ外しがうまくいかずに炊いている時間が1時間近くかかってしまいました。^^;
初自家製あんこ
番組では紹介されていない「へそ外し」のノウハウがありそうな気がしています。
実際に炊いてみてここがキモではないかと感じた次第です。
でも出来上がったあんこはそれなりに小豆の風味がしっかりと感じられて家族にも好評でした。
もうしばらくあんこ炊きの研究をしていきたいと思います。
一般的にあんこはどうやって炊いているのか？
買ってきた小豆のパッケージの裏側につぶあんの作り方がのっていました。
それによると、
- 作り方① 小豆（１８０ｇ）を水で洗う
- 作り方② 鍋に豆の４～５倍位の水を入れ、強火にかけ、沸騰したらアク抜きのためにゆで汁を捨てる
- 作り方③ 再び４～５倍位の水を入れ火にかけ沸騰したら弱火でさし水をしながら柔らかくなるまで煮ます。（目安１～２時間程度）結構長いですね^^;
- 作り方④ 柔らかく煮上がったら豆の湯をきり、砂糖（約１４０g）、塩（少々）の順で入れる。（※砂糖は２～３回に分けていれる）
- こげないように弱火にかけながらヘラであん状にねる。
小幡流とは違いますね。さし水がポイントのようです。砂糖もよくなじませるように２回以上に分けて入れるのもポイントですね。
「あんこのことがすべてわかる本」のつぶあんの作り方を紹介！
他にあんこの作り方がないか調べていて出会った本がズバリのネーミング！「あんこのことがすべてわかる本」というタイトルの本です。
この「あんこのことがすべてわかる本」は、帝京平成大学の助教授で管理栄養士、製菓衛生士でもある芝崎本実（しばさき もとみ）先生が監修しているあんこについて一番まとまっている本です。
あんこのことを知りたければこの本を見ればほとんどわかるというあんこ好きには必読書だとと思います。
この本の中で紹介されている基本のつぶあんの作り方を見てみましょう。
【材料】
- 小豆 ２５０g
- グラニュー糖 ２５０ｇ※甘さひかえめにしたい場合は適宜調節
- 塩 ひとつまみ
【作り方】
① 小豆は軽く水洗いし、鍋に入れて小豆の１ｃｍ上まで熱湯を注ぎ、強火ですぐに煮始める。※この工程は、小幡さんの豆殺しの工程ですね。
② 沸騰したら水５００ｃｃを加える。再度沸騰したらザルにあけ、煮汁を捨てる。
③ 小豆の３ｃｍ上まで水を入れ、強火にかける。沸騰したら弱火にし、小豆の芯が柔らかくなるまで４０分～１時間ほど煮る。途中アクがでたら取り除き、小豆が湯から頭を出さないように水を足す。※さし水の工程がポイント
④ 指で抵抗なくつぶせるようになったら火を消し、小豆をボウルに移す。空になった鍋にグラニュー糖と水１００ｃｃを入れ、強火で１分間沸騰させる。
⑤ ④に小豆を戻し、弱火で煮詰める。ある程度煮詰まったら途中で塩を入れ、鍋底がこげないようにヘラで混ぜながら、水分を飛ばす。
⑥ ヘラですくって塊でボトッと落ちるようになったら火を止めて、そのまま３０分程度おいて味を含ませ、バットに移し冷ます。
※引用：「あんこのことがすべてわかる本」芝崎本実監修 誠文堂新光社 ２０１６年１１月 pp．３４－３５
小幡流あんこ炊きアレンジレシピ・炊飯器で簡単あんこが炊ける！？
自宅でコツコツとあんこの炊き方を工夫しているともっと簡単にそれなりにおいしいあんこが炊けないものかと思うようになり、そうだ炊飯器であんこを炊いてみたらいいんじゃね！と思いつきやってみました。
結果的にはまあまあ食べられるあんこが炊けたのでレポートします。※まだまだ改善の余地ありですが・・・^^;
炊飯器で簡単あんこの作り方 （※Ver.0 試作段階）
材料
- 小豆250g
- きび砂糖 150g
- 甘さはお好みで量を調整してください。今回の分量はあまさ控えめです。個人的には100g程度もいいかと思っています。^^;
- 今回はやさしい甘さでミネラル分も豊富なきび砂糖を使いました。てんさい糖などもいいと思います。
- 塩 ひとつまみ
- お湯 適量
作り方
- ① 買ってきた小豆を軽く水洗いしてから炊飯器のお釜に入れる
- 小豆250gだとだいたい１合のメモリ部分になります。
- ② ①にやかんで熱々に沸騰させたお湯をたっぷりと注ぎ、小豆を撹拌（１分～２分程度）撹拌（小幡流まめ殺し）
- 小豆の撹拌には泡だて器が便利（※金属製の泡立て器だとおかまのテフロン加工を傷める可能性がありますので注意してください）、ゴムや木ベラなどでもOK
- ③ ②のお湯は捨てて、炊飯器の白米の水加減のメモリで３合目までお湯をいれる
- 小豆の上面から定規を当てると水深2.5cmでした。
- ④ 炊飯器の炊飯ボタンをON
- 炊きあがった小豆、一粒つかんでみるとサクッと簡単に潰れるのがベスト
- ⑤ 炊きあがったらきび砂糖を半量入れてやさしくかき混ぜ、なじんだら残りを投入してかき混ぜる。最後に塩を少々入れて混ぜる
- ⑥ 砂糖をいれて混ぜ始めると砂糖の浸透圧で水分が出てきて、小豆の表面にテリがでてくればOK
- あんこの中にポツリポツリと白い部分が見えると思いますが、うまく炊けずにやや固くなっている小豆です。ご飯でいいうとまだ芯が残っているような小豆です。これがあると食感もよくありません。
これが今後の改善点ですが原因はわかっていて水加減が少なかったのが原因です。もう少し炊き始めのお湯の量を増やせば良かったです。（泣） - ※現在ベストな水加減を模索中です。^^; このあたりは炊飯器の性能にもかかわってくる点なので、お持ちの炊飯器で調節してみてください。
炊飯器で簡単あんこの作り方 （※Ver.0.5 試作段階）
炊飯器でのあんこの炊き方をコツコツ工夫していますが、水加減と炊飯器の使い方でよりベターな方法が見つかったので紹介します。
小豆の量は同じ250gです。
【改善点】
- 水の量を900mlに変更
- 炊飯器での二度炊きを実施
水加減を増やしたことで1回目の通常の炊飯では、お釜の中は水分が多い状態でまだ固い小豆も多少あります。
1回目の炊飯後の状態。水を増やしたことでまだ水分が多く残っています。
そこで、そのままの状態で何も加えずにもう一度炊きます。今回は炊飯器についている早炊きモードで炊きました。
早炊きモードで2回目の炊飯後の状態
2回目の炊飯後は、完全に小豆が水分を吸収している状態です。ヘラで混ぜるとすぐに潰れてくれるほどに柔らかくなっていました。
いい感じの炊きあがりになりましたが、水分が少なすぎて滑らかさが少し足りない感じでした。
初めにもう少し水分を入れたほうがいいのかもしれませんん。
初めの水加減でさらなる調整が必要のようです。
それでも格段にあんこの出来はよくなりました。
今回発見した2回炊きは、いい感じです。
あとは水加減の調整で炊飯器を使った基本的なあんこの炊き方は、完成できそうです。
次回は、Ver.1として紹介できそうです。
炊飯器で簡単あんこの作り方 Ver.1 基本完成形
炊飯器での２度炊きは、変わりませんが初めの水加減を変更して、ようやくいい感じのあんこができるようになりました。
初めに入れる水加減は、ずばり1,000ｍｌ（1リットル）です。
小豆の量は、250gに対してなので念のため。
この水加減で2度炊きすると滑らかなあんこができます。
砂糖の量は、130gが個人的にはちょうど良いようです。甘さについては個人の好みなので、甘いものがいい場合は、もっと砂糖の量を増やしてください。
砂糖もてんさい糖、きび砂糖、白糖と試してみましたが、個人的にはきび砂糖に落ち着きそうです。
炊飯器であんこを作ってみた感想
お鍋であんこをつくるよりもかなり手間がなくあんこが炊けることがわかりました。自宅で食べる分にはまったく問題ないレベルのあんこができたと思っています。
小幡流のまめ殺しの工程をはじめに入れることで小豆のアクによる雑味はまったく感じないあんこができました。
※あくまで個人的感想です。^^;
あんこ炊きは意外に簡単なので自宅であんこライフを満喫してもらえれば嬉しいです。(^^)
作ったあんこの保存方法は？
乾燥小豆２５０gからできたあんこは３倍以上にカサが増えます。冷ましてタッパなどにいれて冷蔵庫で保存すれば１週間は十分に持ちます。
ですが、より作りたての風味を長く味わうには、冷凍保存がベストです。
冷凍保存する時には手間なく必要な分量を解凍して利用するために冷凍保存可能なジッパー付きのポリ袋がベストです。
厚手のポリ袋に１/４ほどあんこを入れて、めん棒などで５mm程度の厚みに均一に袋一杯にのばします。
次は板状になったあんこの表面に折り目をつけていきます。今回の場合は８等分しています。※これは袋の大きさや利用したい大きさに折り目をつけてもらえればいいと思います。
この折り目の付け方は、細い棒状のもの（割り箸など）や包丁の背を使ってつけると便利です。
今回はちょうど目の前にあったパン切り包丁の背を使って折り目をいれました。(^^)
折り目をいれたらそっと冷凍庫のトレイにのせて冷凍保存します。
使いたい時には、板チョコのように手でポキポキ簡単に折り目から折れるので便利です。
そのまま食パンにのせてトーストしたり、凍ったままコッペパン挟んでランチに持っていけば食べる頃にはちょうどとけて、あんぱんのように食べれます。夏場は保冷剤がわりにもなりますし、便利です。(^^)
あんこの炊き具合には、小豆の品質も重要だった！
しばらく近所のスーパーで250g・200円程度で買える小豆を使ってあんこを炊いてきましたが、小豆の品質をもっといいものにすれば、さらに美味しく炊けるんではないかと思いネット通販でいくつか品質のいいものを選んで、食べ比べてみました。
今回選んだのは、下の2つの小豆です。
一つは、長野県の安曇野地域の在来種の小豆で無農薬・無化学肥料栽培されたものです。
2つ目は、楽天ランキングでも売れ筋の北海道産小豆ですが、産地が限定されている産地証明書付きの小豆です。
一般的に北海道産と謳っている小豆の大半は、広い北海道の中でも産地がいろいろあるので、それらが混ぜられて販売されています。
北海道の中でも気候風土が違うため小豆の育ち具合いも違います。そのために小豆を炊いたときに煮えムラが出てきてしまうことにもなります。
煮えムラを避けるためにも産地限定の小豆を購入したほうがいいですね。
実際に炊いてみると今までのスーパーの小豆とは、小豆の風味や皮の柔らかさが格段に違います。
品質がいい小豆を使うとあんこも美味しくなります。
まとめ
- 小幡流のあんこ炊きのポイントは、豆殺しとへそ外しの工程にあり。
- 小幡流のあんこ炊きは、従来よりも圧倒的に時短。
- 小幡流のあんこ炊きには、番組では公開していないノウハウがありそう。
- 小幡流あんこ炊きのアレンジで炊飯器であんこが炊ける。味はそれなり^^;
- 作ったあんこの保存方法は、ジッパー付きポリ袋で冷凍保存がベスト！
小幡寿康さんのあんこ炊きは、今までの常識にとらわれない独自に編み出したあんこ炊きの方法です。
小幡流の炊き方であんこを炊いてみたいと思ってしまいます。
実際に実践してみたところなかなかそのとおりにできない部分もあります。
しかしながら炊飯器であんこが炊けるところまできました。
今後どこまで自宅で簡単においしいあんこが炊けるようになるのか！？
自分流のあんこ道をゆっくり楽しんでいきたいと思っています。
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