NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」で小幡寿康（おばたとしやす）さんのあんこ作りを見て、自分でも炊いてみたくなりました。
この記事は、2019年の番組を見た当時のメモと、自宅で実際に試した記録です。職人の手順を完全に再現したレシピではありません。番組で印象に残った工程と、自分で作って分かったことを分けて紹介します。
- 印象的だったのは「豆殺し」「へそ外し」という工程。
- 自宅ではへそ外しがうまくいかず、炊くのに1時間近くかかりました。
- 以前掲載した炊飯器での手順は、機種ごとの安全性を確認できないため取り下げました。
2026年10月27日見直し：炊飯器調理・保存方法・古い商品案内を修正。商品リンクにはアフィリエイト広告を含みます。
小幡寿康さんのあんこの炊き方｜番組を見た当時のメモ
当時の番組で印象に残った流れを、5つに整理しました。以下は視聴メモであり、家庭向けに分量や加熱条件を検証した調理手順ではありません。
① 豆殺し
小豆に熱湯を注ぐ工程です。「豆殺し」という呼び方が印象的でした。以前の記事ではアクの成分や作用も断定していましたが、確認できる根拠を示せないため、その説明は削除しました。
② へそ外し
小豆の「へそ」と呼ばれる部分を外す工程。自宅で試したときは、この工程が思うようにいきませんでした。
③ 小豆の炊き上げ
小豆を炊き、豆の状態を見ていく工程です。職人の鍋や火力、豆の条件を家庭で同じにできるとは限りません。「何分なら必ず炊ける」とは考えず、実際の豆の状態を確かめる必要があると感じました。
④ 蒸らし
炊いた小豆を蒸らす工程です。加熱だけでなく、火を止めた後の扱いにも気を配っている点が印象に残りました。
⑤ 砂糖を加える
砂糖を加え、やさしく混ぜて仕上げる工程です。家庭で作るときは、使用する小豆のパッケージや、分量が明記された信頼できるレシピを確認してください。
番組の短い場面から、鍋・火力・豆の状態まで読み取るのは難しいですね。時間の短さよりも、豆の様子を見ることが大切だと感じました。
実際に小幡流であんこを炊いてみた感想
「プロフェッショナル」で紹介された小幡流のあんこの炊き方で実際にあんこを炊いてみたくなったので、近くのスーパーで小豆を買ってきて炊いてみました。
結果から言ってしまうとへそ外しがうまくいかずに炊いている時間が1時間近くかかってしまいました。^^;
初自家製あんこ
画面で見た工程を、そのまま自宅で再現するのは簡単ではありませんでした。
実際に炊いてみてここがキモではないかと感じた次第です。
でも出来上がったあんこはそれなりに小豆の風味がしっかりと感じられて家族にも好評でした。
もうしばらくあんこ炊きの研究をしていきたいと思います。
家庭で試す前に用意したい材料と道具
最初から特別な道具を買いそろえる必要はありません。鍋で作る場合は、次のものがあるか確認しておくと進めやすくなります。
- 乾燥小豆、砂糖、使用するレシピで指定された材料
- 豆と水が十分に入る鍋、ざる、耐熱性のあるへら
- 分量を量るはかり・計量カップ
- 保存用の清潔な容器や、冷凍に対応した保存袋
私は近所のスーパーの小豆でも試しました。まずは使い切れる量で、パッケージに記載された作り方を確認するのがよいと思います。小豆の状態や火力によって仕上がりは変わるため、番組の所要時間だけを目標にしないようにしましょう。
参考にした本「あんこのことがすべてわかる本」
別の作り方も知りたくて参考にしたのが、芝崎本実さん監修、誠文堂新光社の『あんこのことがすべてわかる本』です。
出版社の紹介では、あんこや和菓子の作り方に加え、歴史や各地の銘菓なども扱っています。番組の小幡さんの方法とは別の参考資料として、基本から知りたい人の選択肢になります。小幡寿康さんの著書ではありません。
以前は本の材料・作り方を詳しく転載していましたが、今回の見直しでは紹介にとどめました。詳しい分量・手順は書籍をご確認ください。
炊飯器での試作について｜現在は手順の紹介を取り下げています
以前は、自宅の炊飯器で水加減などを変えながら試した経過を掲載していました。豆が硬く残ったり、滑らかさが足りなかったりと、何度も調整した記録です。
ただし、食べられる仕上がりになったことと、調理方法が安全であることは別です。象印などのメーカーは、豆類のように煮炊きで分量が増える食品について、ふきこぼれや蒸気経路の詰まりなどの危険を案内しています。
一般の炊飯器に豆と水を入れ、通常炊飯や早炊きを繰り返す方法は、この記事ではおすすめしません。調理対応機種であっても、使用できる食材・分量・コースはその機種の取扱説明書に従ってください。今回、当時の機種とメーカー指定の条件を確認できないため、再現用の分量・操作手順は取り下げました。
作ったあんこの保存方法｜日持ちは一律に決めない
以前は「冷蔵で1週間は十分に持つ」と記載していましたが、手作りあんこは砂糖や水分の量、冷却・保管の状態が一定ではありません。この記事では保存できる日数を保証しません。
清潔な器具で浅い容器などに小分けし、長時間室温に放置せず、速やかに冷やして冷蔵・冷凍してください。冷凍する場合は一度に使う量に分け、作った日を書いておくと管理しやすくなります。
私が試したのは、冷凍用の袋に薄く広げ、使う量に合わせて区切りを付ける方法です。袋に入れるときは製品の耐熱温度にも注意してください。
凍ったままパンに挟んで常温で持ち歩くことや、保冷剤の代わりにすることはおすすめしません。解凍は冷蔵庫内や適切な電子レンジ加熱で行い、冷凍と解凍を繰り返さないようにしましょう。
保存・解凍の参考：厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」
小豆を選ぶと、風味や食感の違いも楽しめる
当時はスーパーの小豆に加えて、長野県の桜仙峡あずきや北海道産の小豆も取り寄せて試しました。私には風味や皮の柔らかさの違いが感じられましたが、同じ条件で比較した試験ではなく、あくまで家庭で作ったときの感想です。
以前は「産地が混ざるから煮えムラになる」と断定していましたが、その説明は見直しました。購入するときは産地だけで判断せず、収穫年、保存状態、使い切れる量などの商品表示を確認したいですね。
桜仙峡あずきの販売ページでは、長野県産の在来種小豆として案内されています。内容量・収穫年・価格・送料・在庫などの条件は、購入前に販売店でご確認ください。
まとめ
- 小幡さんのあんこ作りを見て印象に残ったのは「豆殺し」「へそ外し」の工程でした。
- 自分で試すと、へそ外しが難しく1時間近くかかりました。家庭で同じ時間・仕上がりになるとは限りません。
- 参考書籍や材料は、必要なものを使い切れる量から。特定の商品を使えば必ずおいしくなるわけではありません。
- 炊飯器の自己流調理と、手作りあんこの保存期間の断定は見直しました。
自分の好みの甘さや食感を探していくのも、あんこ作りの楽しみです。自分流のあんこ道を、無理なくゆっくり楽しんでいきたいと思います(^^)。
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