小幡寿康のあんこの炊き方レシピまとめ!【プロフェッショナル】

さすらいのあんこ職人・小幡寿康(おばたとしやす)さんがNHK「プロフェッショナル仕事の流儀」で特集されました。

かつて皇室御用達の和菓子店で腕をふるっていた和菓子職人だった小幡さんの人柄がよくわかるとてもいい特集で小幡さんのあんこの美味しさの秘密がわかる気がしました。

そして、自分のあんこの炊き方を惜しげもなくすべて公開しているところも人間の大きさを感じることができました。

小幡寿康さんのあんこの炊き方をみて、実際にあんこを作ってみたくなりました。

「プロフェッショナル」で紹介された小幡流あんこの炊き方をまとめてみました。

あくまで炊き方ポイントだけです。小幡寿康さんいわく、あんこ炊きには底がない、一度として同じものができないといわれているように日々炊き方に工夫が必要のようです。

それでは、見ていきましょう。

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小幡寿康のあんこの炊き方とは?

「プロフェッショナル」で紹介された小幡流の極上あんこの炊き方は、今まで確立されていたあんこの炊き方とは、まったく違うものでした。

① 豆殺し

小豆を炊く前に小豆にたっぷりの沸騰した熱湯を注ぐ。※熱湯の量は、季節、外気温によって調節する。

この工程は、小豆のアク(シアン化合物)を抑える効果があるそうです。

小幡さんの言葉では、小豆を火傷(やけど)させると言っています。この豆殺しをすることでアクが出ず、長時間炊く必要がなくなるので小豆本来の風味が損なわれなくなります。

② へそ外し

小豆にある芽がでる部分を「へそ」と呼びますが、そのへそを取る工程です。

通常は、このへそも一緒にあんこに含まれていますが、へそがあると雑味の元になります。

そこで、小幡流はこのへそを取り除くことで雑味を除去しています。

へそ外しの方法は、豆殺しをした小豆を沸騰させないように炊いていきます。※沸騰させてしまうと皮が破けてしまう。

小豆の炊き具合をみながら、へそがとれたらザルにあげて茹で汁は捨てる。鍋の底にはとれたへそがたまっています。

へそ外しをしたあとの茹で汁の底にある取れたへそ

このへそ外しをすると小豆の中に熱が通りやすくなる効果もあるので、この後の炊く工程の時間短縮になります。

③ 小豆の炊き上げ

この時のお湯の量は、鍋底から1寸5分(約5cm)が目安。小豆の中まで熱が通ればOK。へそ外しをしてあるので熱が通りやすいので、4分~5分で炊きあがる。

④ 蒸らし

炊き上げた小豆を蒸らして、よりふっくらとさせます。蒸らしは、3分程度でOK。

⑤ 砂糖投入

蒸らしが終わった小豆に小豆と同量の砂糖をいれます。

砂糖の量は、基本的には小豆と同量をいれますが、あんこの使い道や自分の好みで量を調節します。

砂糖は、上白糖で問題ありません。

 

砂糖を入れてかき混ぜる時も、ゆっくりと優しく混ぜることがポイントです。

砂糖を入れるとおいしそうなてりがでてあんこの完成です。

小幡流のあんこは、小豆の粒がほとんど割れておらず、小豆の風味が感じられるあんこです。

しかもあんこ炊きの時間がとても短いのもメリットです。

全行程でかかっても30分~35分であんこ炊きが完了します。

あんこ炊きの注意点

あんこ炊きは、気温に左右されるので炊く日によって条件が変わってきます。

その日の状況にあわせて、水加減や炊く時間を微調整することで美味しいあんこが炊きあがります。

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まとめ

  • 小幡流のあんこ炊きのポイントは、豆殺しとへそ外しの工程にあり。
  • 小幡流のあんこ炊きは、従来よりも圧倒的に時短。

小幡寿康さんのあんこ炊きは、今までの常識にとらわれない独自に編み出したあんこ炊きの方法です。

小幡流の炊き方であんこを炊いてみたいと思ってしまいます。

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